Reiniging en onderhoud van uw koffiemolen
Het is geen understatement om te zeggen dat de molen een van de belangrijkste apparaten is in elke koffiezetinstallatie. Zonder een hoogwaardige molen is het moeilijk om een gelijkmatige verdeling van de maalgraad te bereiken, wat op zijn beurt de kwaliteit van uw extractie zal beïnvloeden.
Maar hoe krachtig uw molen ook is, reiniging en onderhoud zijn essentieel om ervoor te zorgen dat u er het beste uit kunt halen. Door uw maalschijven regelmatig te onderhouden en uw molen schoon te maken, zorgt u ervoor dat u keer op keer consistente, heerlijke koffiezet – of u nu thuis bent of achter de bar.
WAAROM IS HET BELANGRIJK OM UW MOLEN SCHOON TE MAKEN?
Tijdens het brandproces zorgt hitte ervoor dat er gassen vrijkomen uit de koffiebonen, omdat hun celstructuur afbreekt en poreuzer wordt. Dit is de reden waarom gebrande bonen veel brozer zijn dan rauwe groene koffie – die zowel thuis- als commerciële koffiemolens moeilijk kunnen malen.
Gebrande koffie bevat echter ook oliën. Dit zijn lipiden die tijdens het branden op natuurlijke wijze naar het oppervlak van de boon migreren.
Marzia Viotti is technisch trainer bij Fiorenzato . Ze legt uit hoe en waarom oliën in de maalkamer achterblijven.
"Koffieolie blijft aan de tanden van de maalschijven plakken”, zegt ze. “Als je het daar laat, zal de geur en smaak van oude koffie na verloop van tijd invloed hebben op de nieuwe koffie die je maalt.”
De “tanden” van uw maalschijven zijn de kleine ribbels en spleten die rond de rand en het oppervlak zitten – voor zowel conische als platte schijven. Hoewel het schuine ontwerp van deze tanden ervoor zorgt dat de koffie zowel gelijkmatig als snel wordt gemalen, blijven oliën en zeer fijn koffiedik (ook wel fijne deeltjes genoemd) er gemakkelijk aan plakken.
Het zijn niet alleen de maalschijven die worden aangetast. Omdat fijn koffiedik zich in de loop van de tijd ophoopt, kan dit verstoppingen veroorzaken, wat op zijn beurt tot mechanische problemen kan leiden.
"Extractie en smaak worden beïnvloed door een gebrek aan reiniging", zegt Marzia. “Als er oude koffie in de tuit blijft zitten, komt de koffie er niet goed uit, waardoor de prestaties van je molen kunnen worden beïnvloed.”
Verstoppingen in uw molen – met name in de trechter die in uw koffiedikbak valt – zullen er dan toe leiden dat verse koffie vervuild raakt met oude, muffe koffiedik. Dit heeft op zijn beurt een negatieve invloed op de smaak en het aroma.
“Bovendien heeft dit invloed op de opbrengst van je molen en wordt je maalsnelheid langzamer”, voegt Marzia toe.
WAT IS MAALBEHOUD?
Het vasthouden van de gemalen koffie houdt in dat de gemalen koffie in de binnenste maalkamer en de tuit achterblijft. Hoewel uw bramen altijd een bepaalde hoeveelheid koffie vasthouden, is dit afhankelijk van hun vorm.
Een bepaalde mate van retentie kan gunstig zijn voor het verminderen van statische elektriciteit en het handhaven van een consistente maalstroom , maar hoge niveaus zijn schadelijk. Als oud koffiedik niet regelmatig wordt verwijderd, kunnen de versheid van de koffie en de prestaties van de molen in gevaar komen.
“Koffieretentie is tegenwoordig een populair onderwerp”, zegt Marzia. “Dit komt omdat koffieliefhebbers zich meer dan ooit bewust zijn van het belang van altijd versgemalen koffie.”
Platte maalschijven hebben de neiging om meer koffiedik vast te houden dan conische messen vanwege de verschillen in het maalmechanisme.
Bij platte bramen wordt de koffie gemalen tussen de horizontaal uitgelijnde boven- en onderschijven. Deze dwingen de maling zijwaarts in de binnenkamer en tuit.
Bij conische bramen daarentegen zit de bovenste mes “binnen” de onderste braam. Dit betekent dat de zwaartekracht het koffiedik door de kamer en de uitloop dwingt, waardoor de set minder koffiedik vasthoudt.
Giulia Bagato is de marketingmanager voor Fiorenzato . Ze legt uit hoe de Pro-lijn van commerciële en consumenten maalmachines van het bedrijf is ontworpen om het vasthouden van maalsel te verminderen.
“De maalkamer en de onderdelen ervan zijn opnieuw ontworpen om de binnenruimte te verkleinen, zodat er minder gemalen koffie in zit.”
Dankzij het nieuwe ontwerp kunnen barista's en thuisbarista’s eenvoudig de bovenste maalschijf verwijderen voor eenvoudige reiniging en onderhoud. Na het verwijderen van de trechter kan de gebruiker deze eruit halen met behulp van twee clips aan beide zijden van de maalkamer.
Om de messenset op een commerciële of prosumer-slijpmachine te scheiden, moeten gebruikers doorgaans de behuizing van de maalkamer losschroeven. Dit kost meer tijd en kan nadelig zijn voor de service in een drukke coffeeshop.
KLONTEREN EN REINIGEN
Omdat gemalen koffie standaard vocht bevat, blijft deze vaak in kleine klontjes aan elkaar plakken. Dit wordt ook veroorzaakt door statische elektriciteit, die ontstaat doordat de messen continu met hoge snelheid ronddraaien.
Deze klontering kan een aantal problemen veroorzaken, maar de belangrijkste daarvan is de ongelijkmatige verdeling van de maalgraad in de koffiezet- of portafilter. Dit veroorzaakt op zijn beurt kanalisering, waarbij water het pad (of kanaal) van de minste weerstand door het koffiebed vindt.
Kanalisatie betekent dat het water de compactere delen van de koffie omzeilt, wat leidt tot een combinatie van onder- en overextractie, waardoor het kopje meer ongewenste smaken en aroma's bevat.
“Elke on-demand Fiorenzato-molen bevat een klontenbreker”, legt Giulia uit. “Dit is een klein hulpmiddel dat voorkomt dat koffie gaat klonteren en dat statische elektriciteit zich kan verspreiden.
“In de Pro Line werd onze klontenbreker opnieuw vormgegeven om effectiever te zijn tegen klonteren en om gebruikers in staat te stellen de hele maalkamer gemakkelijker schoon te maken.”
Een klontenbreker is vooral handig bij het malen van espresso, waarvoor een fijnere maalgraad vereist is. Dit komt doordat er vaker klontjes ontstaan als je fijner maalt.
“Bij andere modellen molens zit de klontenbreker buiten de maalkamer, aan het uiteinde van de tuit”, zegt Marzia. “Bij het Fiorenzato Pro-assortiment bevindt de klontenbreker zich aan het begin van de uitloop. Hierdoor kan het koffiedik er makkelijker doorheen.”
Deze ontwerpbeslissing helpt de statische elektriciteit te minimaliseren, waardoor er geen klontjes meer ontstaan, maar ook de hoeveelheid stof en kaf die zich ophoopt wordt verminderd. Voor drukke cafés helpt het schoonmaken om je werkplek te onderhouden, maar het kan ook de service in drukke periodes beïnvloeden.
VERSE KOFFIE MALEN
Veel platte koffiemolens kunnen 1 tot 12 gram koffie per dosis bevatten. Dit maakt het moeilijk om te weten hoeveel van de koffie waarmee u zet vers is en hoeveel ervan oud is.
Zodra de koffie gemalen is, zullen de smaken en aroma's afnemen naarmate de koffie oxideert. Dit proces zorgt ervoor dat de subtielere kenmerken van een koffie vervagen en verdwijnen. De hitte die door de bramen van een molen wordt gecreëerd, zorgt er ook voor dat de vastgehouden maling nog sneller smaak verliest.
Door het oude koffiedik uit de molen te verwijderen, weet je zeker dat de koffie die je serveert of drinkt vers is en wordt geserveerd zoals bedoeld.
Maar naast het verbeteren van de ervaring zorgt reinigen er ook voor dat barista’s efficiënter kunnen werken. Het vasthouden van de maalgraad kan ervoor zorgen dat barista's niet effectief kunnen inbellen, omdat de achtergehouden maalgraad na een verandering in het portafilter kan worden uitgestoten. De nieuwe maalgraadinstelling moet nog van kracht worden.
Dit maakt het moeilijk om te volgen en als gevolg daarvan kan de barista de maling te weinig of te veel veranderen. Dit betekent dat hun shots uiteindelijk te langzaam of te snel lopen, en dat het langer duurt voordat ze een ‘sweet spot’ voor extractie vinden.
Om dit te verhelpen, wordt aanbevolen om maximaal 12 g koffie te verwijderen nadat u de maalgraad hebt gewijzigd.
De maalschijf kwaliteit heeft ook invloed op het behoud van de maalgraad en de extractiekwaliteit. Hoe scherper en robuuster een messenset is, hoe langer de slijpmachine optimaal zal presteren.
“Fiorenzato heeft voor onze bramen gekozen voor Bohler M340 voedselveilig staal”, zegt Giulia. “Het is belangrijk dat de materialen die in contact komen met koffie geen schadelijke stoffen afgeven, en de hardheid van het messenmateriaal garandeert een langdurige scherpte.”
REINIGING EN ONDERHOUD: ENKELE TIPS
Het regelmatig reinigen van uw molen is essentieel; het is absoluut noodzakelijk voor het behoud van de koffiekwaliteit.
Marzia zegt: “Koffie wordt na drie dagen oud, dus molens moeten altijd na drie dagen worden schoongemaakt.
“Het kan voor barista’s intimiderend zijn om koffiemolens schoon te maken, vooral voor nieuwe barista’s of barista’s met minder ervaring.”
Ondanks deze zorgen is het schoonmaken en onderhouden van uw molen belangrijk en helpt u de beste resultaten uit uw koffie te halen. De beste plaats om te beginnen is door ervoor te zorgen dat uw molen is uitgeschakeld en losgekoppeld van elke stroombron.
“Je hebt geen gereedschap nodig om de Fiorenzato Pro-slijpmachines schoon te maken”, zegt Marzia. "Bij sommige slijpmachines is het moeilijk om de kamer los te maken als je de bramen verwisselt, omdat er een draad in zit." Bij de Pro merkt ze op dat de maalkamer volledig afneembaar is, waardoor de gebruiker gemakkelijk toegang heeft.
Houd er echter rekening mee dat het scheiden van een messenset doorgaans de schroefdraad ervan zal verstoren en ervoor zal zorgen dat de maalinstelling verandert. Dat gezegd hebbende, hebben sommige molens, zoals de Fiorenzato Pro, een afneembare bovenste braam waardoor de maalinstelling intact blijft tijdens het verwijderen en schoonmaken.
Marzia stelt een andere manier voor om je molen schoon te maken zonder de instelling te verliezen. “Je kunt een molen eenvoudig schoonmaken met een kleine stofzuiger en je verliest het maalpunt niet”, zegt ze.
Ze voegt eraan toe: “Als je donker gebrande koffie gebruikt, raad ik aan om de molen dagelijks schoon te maken met een stofzuiger. De messen moeten echter elke drie dagen worden gereinigd met de professionele producten die voor bramen zijn ontworpen.”
Deze professionele producten komen meestal in de vorm van voedselveilige pellets die net als koffiebonen kunnen worden gemalen en door de molen kunnen worden gehaald. Ze absorberen oliën uit de bramen en verdrijven eventueel achtergebleven vuil.
Nadat je dit hebt gedaan, kun je door de molen te zuiveren door er een paar gram oude bonen doorheen te laten lopen de resterende fragmenten van de pellets verwijderen.
“Espresso is vaak erg vettig, omdat je de bonen fijner maalt en de bonen vaak donkerder zijn”, legt Marzia uit. Het reinigen van molens die zijn ontworpen voor het extraheren van espresso, zoals de Pro-reeks van Fiorenzato, is zelfs nog belangrijker, vooral in een omgeving met veel gebruik, zoals een koffiebar.
Tijdens drukke perioden of wanneer u weinig tijd heeft, is het voldoende om de binnenkamer en de tuit schoon te maken met een zachte borstel. Marzia raadt echter aan dat voor een intensievere reiniging professionele reinigingspellets de enige oplossing zijn.
"Met alleen een penseel verwijder je de oliën niet", zegt ze. “Professionele producten doen dat en kunnen de messen langer schoonhouden.”
Om het maximale uit uw molen te halen, is een regelmatige en grondige reiniging essentieel. Dit verbetert niet alleen de prestaties, maar verbetert ook de nauwkeurigheid en consistentie.
Door het advies in dit artikel op te volgen en ervoor te zorgen dat u op zijn minst semi-regelmatig professionele producten gebruikt, kunt u profiteren van de voordelen van een schone en goed onderhouden molen.
Door: Perfect Daily Grind
