Flavour Wheel

Flavour Wheel een instrument om verschillende aroma’s en smaken in koffie, thee, chocolade en eigenlijk ieder ander product te benoemen. Dit benoemen is erg lastig, probeer maar eens blind of je de geur van een product weet te herkennen dat je regelmatig eet of drinkt. Je zult er versteld van staan hoe moeilijk dat is. Wil je dit onder de knie krijgen dan zul je heel veel moeten oefenen. Het Flavour Wheel is een instrument die je daarbij kan helpen.

Door de jaren heen zijn er vele flavour wheels of aromawielen ontwikkeld die je kunnen helpen om smaken en aroma’s van koffie of thee te benoemen. Een van de bekendste voor koffie is het Flavour Wheel van de Specialty Coffee Association of America (SCM). Dit flavour wheel is verdeeld in een helft voor proeven en een helft voor ruiken. De binnenkant van de ring geeft de basissmaken en -aromas aan. Door verder naar buiten te gaan specificeer je wat je proeft en ruikt. Om aroma’s te kunnen onderscheiden. is het belangrijk dat je meerdere koffies naast elkaar proeft, omdat je lichaam niet alle smaken op iedere temperatuur kan waarnemen. dien je deze koffies ook op verschillende temperaturen te proeven Zoet bijvoorbeeld wordt door je lichaam niet waargenomen als een drank warmer is dan 50-55 graden. Koffie proeven doe je al slurpend met een lepel, waarna je de koffie uitspuugt om smaakverzadiging te voorkomen

SMAKEN

Flavour Wheel SCAA
Flavour Wheel SCAA

Het proeven van smaken is vrij eenvoudig. Een mens kan slechts vijf verschillende smaken onderscheiden: zoet. zuur. bitter. zout en umami, unami. in 1908 ontdekt door dr. Kikunae Ikeda. is een smaak die we het best kunnen omschrijven als hartig. Het komt bijvoorbeeld voor in Japanse groene thee, rijpe tomaten, zeewier en Parmezaanse kaas. In koffie komt deze smaak niet voor. Zout komen we in koffie ook weinig tegen. Zoet, zuur en bitter daarentegen wel. Koffie is een bitter product. Ongeacht de herkomst, bewerking of branding is bitter altijd in meer of mindere mate aanwezig.

De hoeveelheid zuur en zoet in koffie is vooral afhankelijk van herkomst. variëteit. bewerking en branding. Wanneer we slechts drie smaken in koffie kunnen onderscheiden klopt een opmerking als “deze koffie smaakt naar citrusvruchten” dus eigenlijk niet: onze tong kan alleen de zuren en zoete , smaken die horen bij citrus waarnemen. De aroma’s die we herkennen als citrus· vruchten worden door onze neus waar genomen. In het flavour wheel van de SCAA is de aromahelft van de cirkel dan ook veel uitgebreider dan de smaakkant.

 TWEE DELEN

De linkerhelft betreft het onderdeel smaak. Je leest dit wiel vanuit het midden naar buiten. Daarbij zoek je eerst de kern van wat je proeft. Smaakt de koffie zuur, zoet, zout of bitter? Vervolgens lees je de volgende ring van het wiel, die een verdere nuancering geeft in elk van de smaakgebieden. De rechterhelft ontrafelt allerlei aroma’s of geuren. Ook hier lees je het wiel vanuit het midden naar buiten. De eerste grove indeling wordt bij elke ring verder ontleed.

WAARDE

Geuren en smaken roepen herkenning op. Geuren geven vaak sterke associaties met geuren die je in het verleden al eens eerder hebt geroken Vreemd genoeg is het vaak lastig om een geur te benoemen. Door dit smaakwiel te gebruiken, ontwikkel je een woordenschat om wat je ruikt en proeft te kunnen delen met anderen Een handig hulpmiddel dus bij elke proeverij !

AROMA’S

Aerosolen zijn kleine moleculaire deeltjes die aan een vaste stof of vloeistof ontsnappen. Deze komen in onze neusholte terecht waar onze tienduizend verschillende geuren te onderscheiden. Koffie kent een paar honderd verschillende aroma’s waarvan wij er een handjevol kunnen onderscheiden. De rechterkant van het SCAA flavour wheel maakt in de [ binnenste ring onderscheid tussen drie aroma-categorieën ingedeeld van licht tot donkere branding: Enzymatic. Sugar Browning en Dry Distillation.

ENZYMATIC

Koffies die licht gebrand zijn, vallen in de aroma-categorie Enzymatic (reactie). Van het rode. oranje of gele koffiebes gebruiken we alleen de pit (zaadje / boon). De smaak van het vruchtvlees is zoet. Aroma’s in koffie zoals bloemig, fruitig en kruidig zijn vooral te herleiden naar het feit dat koffie het product is van een vruchtje. Dit zijn aroma’s die bij lichte branding overeind blijven.

SUGAR BROWNING

Om de mooie koffiesmaken naar voren te halen, is het belangrijk om de bonen te roosteren. Tijdens dit proces worden de suikers in de koffieboon gekaramelliseerd (sugar browning) waardoor aroma’s als notig, karamel achtig en chocolade achtig naar voren komen.

DRY DISTILLATION

Donker gebrande koffies vallen onder deze aroma-categorie. Tijdens het roosteren van koffie verbranden er altijd deeltjes van de boon.. Hierdoor ontstaan aroma’s zoals carbony, spicy en resinous (harsachtig). voor de één een lust (mét twee zakjes suiker), voor de ander een vloek.

INVLOED VAN ROOSTEREN

Hoeveel van de aroma’s met hun specificaties uit de buitenste ringen aanwezig zijn in koffie, is van een aantal factoren afhankelijk. De branding heeft de meeste invloed op het aroma: naarmate de koffie donkerder geroosterd wordt zijn er minder aroma’s uit de categorie Enzymatic aanwezig. Fruitige aroma’s met de bijbehorende zure smaken, zoals citroen, appel, abrikoos en zwarte bessen verdwijnen wanneer we de koffie dichter naar de tweede crack (donkerdere branding) branden (Sugar Browning). · Hiervoor in de plaats komen er meer aroma’s van gebrande pinda’s. honing, pure chocolade en vanille naar voren. Roosteren we de koffie nog donkerder (voorbij de tweede crack) dan zullen ook de aroma’s die bij Sugar Browning horen. zoals chocolade, vanille, geroosterde amandel en basmatirijst verdwijnen. Met deze aroma’s verdwijnt ook de zoetheid uit koffie.

Hoe moeilijk het herkennen van aroma’s ook is: het Flavour Wheel kan een grote hulp zijn .. Wanneer we weten wat we kunnen proeven. wordt het herkennen van dit aroma in koffie ook een stuk eenvoudiger. Echt eenvoudig zal het nooit worden. Je moet vooral veel verschillende ; koffie blijven proeven. Op zich geen straf: het drinken van mooie koffie is meer een voorrecht dan een zware opgave!

Bron

coffee_flavor_wheel_2
coffee_flavor_wheel_2

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *